IngrediëntenReal Mangalica korte rib met been
1 Real Mangalica korte rib met been van ± 800 g (3 beentjes)
1 ui
1 wortel
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 teentje knoflook
250 ml bruine fond
witte wijn
zwarte peper en100 % Italiaans fijn zeezout van Casa Rinaldi
boter
Geglaceerde groenten:
200 g kleine raapjes
250 ml gevogeltebouillon
200 g wortelen
200 g bloemkool
1 eetlepel fijngesneden dragon, fijngesneden
foelie (de gedroogde zaadmantel van het nootmuskaatkruid)
Gegaarde pijpajuintjes:
12 pijpajuintjes
scheutje gevogeltebouillon
Gekonfijte verse knoflook:
1 bol verse knoflook
1 takje rozemarijn
Casa Rinaldi olijfolie
Bereidingswijze
Real Mangalica korte rib met been :
Kruid het Real Mangalica korte rib met been met zwarte peper en zout en kerf het vet in. Bak het kort langs alle kanten in wat boter. Leg de ui en de wortel in de braadslee. Nu mogen ook de tijm, de laurier en het teentje knoflook erbij. Zet gedurende 10 minuten in een oven van 150°C. Leg vervolgens het de rib in de braadslee en zet opnieuw in de oven. Laat ongeveer 55 minuten braden op 150°C.
Tijdens het braden mag je de rib regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees eventjes rusten zodat de sappen zich kunnen verdelen. Ontvet de pan en blus ze met een scheutje witte wijn en de bruine fond. Laat eventjes doorkoken en monteer de saus met een klontje boter.
Geglaceerde groenten:
Schil de raapjes en de wortelen en snijd ze in de gewenste vorm.
Smelt wat boter met een stukje foelie. Bak hierin de raapjes en de wortelen licht aan. Voeg 250 ml gevogeltebouillon toe en laat de groenten koken zonder deksel tot al het vocht verdampt is. Snijd de bloemkool in roosjes. Blancheer ze in gezouten water en laat ze uitlekken in een vergiet. Op het laatste moment voeg je de bloemkoolroosjes bij de andere groenten. Werk af met de fijngesneden dragon en breng op smaak met wat peper en zout.
Gegaarde pijpajuintjes:
Snijd de pijpajuintjes fijn en stoof ze even aan in een klontje boter. Bevochtig ze met een flinke scheut gevogeltebouillon en kruid met wat peper en zout. Laat het geheel doorgaren op een hevig vuur tot al het vocht verdampt is.
Gekonfijte verse knoflook:
Verdeel de bol knoflook in teentjes, zonder ze te pellen. Leg ze in een pan en voeg de rozemarijn en wat peper en zout toe. Begiet met een flinke scheut olijfolie tot het geheel onder staat. Verwarm alles tot ongeveer 80°C en laat gedurende 20 minuten sudderen op een laag vuurtje. Giet het vet af en bak de teentjes look aan in een pannetje tot ze mooi bruin kleuren. Serveer in de schil. Zo vermijd je een vervelende knoflookgeur.
Tip:
Schil de aardappelen en snijd ze in de gewenste vorm. Kook ze beetgaar in gezouten water en giet af.
Smelt een klontje verse boter en bak hierin de nieuwe aardappelen. Kruid af met peper en zout. Werk af met wat fijngesneden peterselie.
Recept: Peter Goossens
